Kekse
Schoko-Makronen nach Christophe Felder 
Macarons chocolat - Schokolade-Makronen nach dem Französischen Patissier Christophe Felder. Mit Schoko-Ganache.
| Schokoganache Felder | 50% | 89% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Obers (Sahne) flüssig | 100 | 179 | 200 | 260 | 300 | 400 | 600 |
| Kristallzucker EL | 0,5 | 1 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 | 3 |
| Dunkle Schokolade mind. 60 % | 125 | 223 | 250 | 325 | 375 | 500 | 750 |
| Butter | 20 | 36 | 40 | 52 | 60 | 80 | 120 |
| Summe | 246 | 438 | 491 | 638 | 737 | 982 | 1.473 |
Betreffend die "Schokolade" schreibt Christoph Felder "chocolat noir à 60% de cacao minimum". Ich verwende hier dunkle Kuvertüre (also keine Schokolade im engeren Sinn). Für den Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre empfehle ich Ihnen die Seite http://de.wikipedia.org/wiki/Schokolade zu lesen.
Für die Ganache Obers mit Zucker aufkochen, vom Feuer nehmen, Schokolade in Stücken gebrochen darin auflösen.
Sobald die Creme auf etwa 30 Grad abgekühlt ist, die Butter einrühren. Abkühlen lassen.
| Macaron Schoko Felder | 50% | 89% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Mandelmehl | 92,5 | 165 | 185 | 240,5 | 277,5 | 370 | 555 |
| Staubzucker | 92,5 | 165 | 185 | 240,5 | 277,5 | 370 | 555 |
| Kakaopulver | 15 | 27 | 30 | 39 | 45 | 60 | 90 |
| Wasser | 25 | 45 | 50 | 65 | 75 | 100 | 150 |
| Kristallzucker | 100 | 179 | 200 | 260 | 300 | 400 | 600 |
| Eiweiss | 75 | 134 | 150 | 195 | 225 | 300 | 450 |
| Lebensmittelfarbe rot (?) | |||||||
| Summe | 400 | 714 | 800 | 1.040 | 1.200 | 1.600 | 2.400 |
Stellen Sie aus die Makronen nach dem Basisrezept 1 von Christophe Felder her.
Das Kakaopulver wird mit dem Mandelmehl-Zucker-Gemisch vermengt.
Die Lebensmittelfarbe rot wird - nach Belieben - in die fertige Makronenmasse eingemischt.
Die fertigen Makronen-Hälften mit der Ganache zusammensetzen - z.B. mit einem Spritzsack.
Anmerkung: ich habe die Schokoganache realisiert - und sie war mir viel zu weich. Man sollte vermutlich weniger Sahne verwenden.
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Anonym: 20. Januar 2012
Sehr geehrter Herr Zimmer
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich habe gerade vor zwei Wochen die Schokolade Mousse Torte gemacht, war wunderbar!
Ich hätte nur zwei Fragen. 1. Die Schokoganache von Felder (Schokomakronen), ist die aus Milchschokolade? 2. Ich habe die Zusammenstellung beim Rezept der Schwarzwälder Kirschtorte (Trauner) nicht verstanden. Wenn sie mir da mit ein paar Worten weiterhelfen könnten, wäre ich Ihnen dankbar.
Vielen Dank und liebe Grüsse
M. Irom
Antwort: Fred Zimmer: 5. Februar 2012
Die Schoko-Ganache von Felder verwendet "chocolat noir à 60% de cacao minimum". Eine Schokolade mit 60% kann meines Erachtens nur dunkel sein. Ich ergänze im Rezept aber gerne das Wort "dunkel".
Anonym: 9. März 2011
Hallo!
Da ich kein Profi bin hab ich keinen blassen schimmer was das hier bedeutet.... Ich würde für eine Erklärung, oder einen klassischen Rezept sehr dankbar!
lg
Manuela
Antwort: Fred Zimmer: 9. März 2011
Bitte gehen Sie nach dem Basisrezept vor!